タイの麺料理-その7-

「カノム・ジーン」

「カノム・ジーン」はタイで最も愛されていて、地域的多様性に富んだそして最も廉価な料理の一つです。細身の丸形のライス麺はいろいろなトッピングが添えられます。
麺は東南アジアで生まれた固有のものと考えられていますが、(タイのほとんどの麺は中国から導入されたものです)その麺は時間と人手をかけて作られました。その割に賞味できる時間が短いために新鮮さがあるうちに提供されます。麺は通常作ったその日のうちに消費されます。
そのトッピングは地域ごとに大きい変化があり、薄味のハーブスープから濃厚なココナッツミルクをベースにしたカレーまで多種多様です。
余り変わらないタイプとしては、食べ放題の添え皿に新鮮な野菜、漬け物、フレッシュハーブ、ときには栄養価の高いゆで卵、干し魚などのせたものがあります。一般的に使われるタイ麺の調味料が時々添えられます。

「カノム・ジーン・ハイラム」

この「カノム・ジーン・ハイラム」は、「カノム・ジーン」と名前を共有していて、その麺周りは本質的には同じ方法で作られています。「カノム・ジーン・ハイラム」は完全に中国からの輸入されたものです。海南島を発祥の地とするこのお椀は、薄くて丸形のうどん状のライス麺で、澄んだビーフ味のスープとあらかじめボイルした牛肉のスライス、牛の胃袋の厚切り、芥子菜漬けの塊との組み合わせになります。(ポーク・バージョンでは、豚骨スープ、豚の胃の蒸し煮、深炒りした豚の脇腹肉との組み合わせになりますが、滅多にありません)
この料理では、炒った白ごまとローストしたピーナッツ、みじん切りのシラントロをトッピングします。
「カノン・ジーン・ハイラム」には、発酵させた中国風のエビ・ペースト、新鮮なチリペパーと組み合わせた素朴で塩味の効いた調味料が添えられています。
この料理の「ドライ・バージョン」は、肉のたっぷりと入ったほとんどカレー状のスープ(5種類のスパイス・パウダーで味付けされています)の中の蒸した牛肉の塊でトッピングされていて、時々スライスされたタケノコがちりばめられています。

タイの麺料理-その6-

「カオソイ」など

あなたがタイ麺料理のボートに出くわしたら「カオソイ」に手を出すでしょう。
米国でタイ・ヌードルを食べたとしても、それは間違いなく、タイの広大なタイ麺ワールドの上っ面の一部をかすめただけに過ぎないでしょう。
タイのお米についての偏見に満ちた記事がよく見かけられますが、しかしタイの人に選択肢が与えられたなら、タイ人の多くはタイ麺のお椀を選ぶでしょう。それが何故いけないのですか?
全体的に見れば、タイの食文化の多様性を反映して、普通に「タイ麺」と呼ばれるものは、タイ料理の膨大なバラエティーに及んでいて、東南アジアに明らかなルーツをもつものから中国からダイレクトに輸入されたものまで含まれています。(これらの多様な影響を両方からまたがった形で受けたタイ麺のお椀のように)
簡単に言えば、タイ麺は皆のためにあると言うことです。タイ麺料理が高度にカスタマイズされているという事実は、タイ麺を取り巻く情勢の見通しの複雑さを増しています。
タイの麺料理に牛肉か豚肉を添えますか?ライス麺か卵麺を選びますか?スープ系かスープ無しを選びますか?あなたの麺に、あらかじめ味付けした「トム・ヤム」かスプーン一杯の濃い血を加えた「ナム・トク」を添えますか?

 あなたのタイ料理に関する視野を広げ、そしてタイ料理をオーダーしやすくするために、私たちはタイの麺料理についてのイラスト化したガイドを編集しました。リストはタイの現地で取り扱っている麺料理に焦点をあてています。
 炒め麺料理についても、同様な長さのリストを載せますが、タイのあちらこちらを渡り歩いて見つけることのできるスタンダードなものから、一つの村だけでしか見つけることのできないユニークなものまで幅広く取り上げています。その多くは今まで英語圏で取り上げられことのない麺料理でしょう。

「バミー」

もしタイの一つの町に一つの中華麺の屋台しかないとすれば、そこではほとんど確実に「バミ―」が売られるでしょう。明らかに中国発祥のこの料理は、タイの至るところで定番となっています。人の名前がついた「バミ―」の最も基本的な形は、薄くて丸形か平たくした形の卵麺と豚肉をベースにした香りのよい澄んだスープの中華麺で、スープにはスライスした焼豚とあらかじめボイルしたアブラナ科の野菜が入っています。
焼豚のバリエーションとして、辛みの効いたエビと豚肉が詰まった「ウォントン」、カリカリに揚げた豚の脇腹肉、ローストダック、それに大規模な都市でとりわけ海へのアクセスがあるところでは、蟹の塊を好みで選ぶことができます。
中華麺には、みじん切りしたネギ、シラントロ、白胡椒、カリカリに揚げたガーリック(旧校庭では、ガーリックがラドーで揚げられている)、ガーリックオイルが添えられています。
「バミ―」で好みによって使われるスタンダードな中華麺調味料には、スライスした辛みのまろやかなチリペパーの酢漬け、魚醤、砂糖、乾燥させたチリ・フレーク、白胡椒、ローストしたピーナッツの粗挽きしたものがありますが、もっと古い伝統のある地域では、これに加えて中国ビネガーが添えられます。
「バミ―」は、タイの最も一般的な「中華麺」で、スープ無しか、麺を滑らかにするほどスープを加えるかオーダーができます。

タイの麺料理-その5-

「パット・シーユー」

この中国を発祥の地とする「炒め麺」がタイ料理のレパートリーの中で最も有名な料理の一つとして登場した理由は簡単です。
その味付けや麺の質感から言って、他の料理の目標となっています。
「パット・シーユー」は腰の強いライス麺を(幅広で平たい「センヤイ」、丸形で細身の「センミイ」のどちらにしてもいいですが)、柔らかくてジューシーな焼豚のスライス、あらかじめ湯煎したパリパリ感のある中国ブロッコリー、それに卵といっしょに強火でサーッと炒めます。この料理は、「シーイウ」等二種類のタイ風醤油で味付けされますが、ときには味付けにオイスターソースが使われることもあります。上手に使えば、中華鍋からいい匂いのスモーキィーな香りが立ち上ること請け合いです。
「パット・シーユー」は、普通は白胡椒を振りかけますが、甘めのスパイシー若しくはピリ辛の薬味を効かせた香辛料を注文すると、好みの薬味をもってきてもらえます。

「パッタイ」

タイの食品の中で一つだけ名前を挙げることができるとするなら、それは「パッタイ」になるでしょう。
しかし、今日私たちが知っている「パッタイ」は比較的新しくできたものです。この料理は1930年代に、発明されたと思われます。(多分、同じような「炒り麺」料理から分かれたかも知れません)
その名前はナショナリスティックな響きがしますが、実際は、中国原産の食材と調理技術(炒める調理方法、豆腐、湯煎したラディッシュ、麺類)とタイ国内原産の素材(タマリンドの果肉、干しエビ、魚醤)がブレンドされてできあがったものです。その基本的な調理方法は、薄く平たくしたライス麺と角切りにした豆腐、湯煎したラディッシュ、干しエビを一緒に炒り上げ、そこに乾燥したチリペッパー、タマリンドの果肉(またはヴィネガー)、砂糖、魚醤、卵を加えて味付けするのがスタンダードになっています。
麺といっしょに揚げて、量が多めになれば、薄いオムレツで周りを包みます。
近頃は、豚の挽き肉や魚介類を使うバージョンも流行で、タイの北部では、この料理に豚の脇腹肉をカリカリに揚げたものを飾り付けることが増えています。
ライス麺がチャンタブリー地方から伝わり素材的にもほとんど同じ素材が使われるのが少し胃に負担になると感じるなら、綠豆の粉を使った春雨のヌードルもいいかも知れません。
「パッタイ」には、絞りやすいように切れ目を入れたライム、モヤシ、ニラの芽、その他の僅かに苦みがあったり辛みがあったりする香辛料、加えて言えば、バナナの花、チドメグサ、スターフルーツなどが通常添えられます。

「パッド・ウン・セン」

「パッド・ウン・セン」は、普通は春雨の乾麺を卵、トマト、豚肉、醤油とともに炒り上げるものです。しかし、料理方法が決まっているわけではありません。と言うのも、中国からの影響を受けた素材、例えばキクラゲ、ネギ、それに酢漬けのガーリックのような手に入りやすいものも使うからです。
「ミー・クロブ」のように、量がそれほど多くない乾麺料理の一つとして、ご飯に添えたおかずの一皿になります。

「ラートナー」

「ラートナー」はタイで最も人気のある「炒り麺」の一つですが、私たちのようにタイ以外で育った者にとって、粘り気のある肉汁ソースは敬遠しがちです。ここのところが、この料理の性格を特徴づけています。
中国南部を発祥の地とする「ラートナー」は、幅広で細身のライス麺を甘めの醤油を絡めてサーッと炒り上げ、その上にタピオカ粉かコーンスターチから作ったものをのせて粘り気をもたせ、醤油と発酵させた大豆を絡めて味付けをします。そして、、柔らか豚肉と中国ブロッコリーを添えます。(変わった形では、卵麺の周りを包みパリパリ感がでるまで深炒りすることもあります。魚介類を加えることは滅多にありません。)

「スキ・ヘーン」

タイの風土に溶け込んだ料理の中で、複雑で込み入った味の美味しい料理の一つとして上げられるのは、この炒め物料理です。この料理はタイ在住の中国人シェフが日本の定番料理を繰り返し取り上げていたことで広まったと言ってよいでしょう。
「ドライスキヤキ」は、春雨のヌードルを包み込むようにして調理する数少ない料理の一つです。今回の場合、ヌードルをタンパク源(卵、豚肉、牛肉、魚介類またはこれらを全て含めたもの)、白菜、ネギ、空心菜、サクサク感のある水辺に生える植物のエンツァイ(英語圏では、朝の栄光またはウォーター・スピナッチと呼ばれています)と一緒にサーッと炒めます。
できあがった料理には、定番として、マイルドで香りのよいつけ汁が添えられます。このつけ汁は、豆腐乳、ビネガー、チリ・ソース、ごま油、ガーリックなど組み合わせた数種類の素材を使っています。

タイの麺料理-その4-

「ミー・パッド・クラチェ」

この「ミー・パッド・クラチェ」は、いろいろなところを歩き回ってもなかなか見つけにくいですが、中国の影響を受けたこの料理は、探し求めるだけの価値はあります。
どんなものかと言えば、丸形の細いライス麺で、センミイ、ファッククチェの名前で知られていて、サクサク感があって少し辛いこの水辺に生える野菜は英語圏では「ミズミモザ」と呼ばれています。
この料理は、まずエビ、薄く輪切りにしたイカのリング、あとその他のタンパク源を加えて強火で炒り上げ、それに魚醤、さらに粗挽きのガーリックとチリペパーのスパイシーなペーストが加えられます。できあがったものは、スパイシーで塩味の効いた香ばしさを醸しだします。
これに、液体調味料の「ナムプラー」、魚醤漬けのスライスしたチリペパー、ときにはライムかスライスしたシャロットが添えられます。

「パッド・ミー・コラート」

「パッタイ(炒めそば)」の先駆けと言えば、「パッド・ミー・コラート」ですが、タイ東北部のナコーンラーチャシーマー市で「コラート」とも呼ばれる有名な料理です。
「コラート」は、乾麺の平たいライス麺で(名前のとおり、コラートが発祥の地ですが)、少し脂身のあるスライスした豚肉とときには卵といっしょに炒り上げて、パーム糖、タマリンドの果肉、魚醤それに少しばかりのチリペパーで味付けします。それにモヤシとガーリックが付け加えられます。
「パッド・ミー・コラート」には、通常スタンダードな香辛料として、スライスしたライムと好みで選んだニラのような渋みのある副菜が添えられます。

「パッド・ミー・スア/パッド・ミー・ホンコン」

中国の広東地方を発祥とするこの料理は、バンコックのチャイナタウンの定番となっています。チャイナタウンでは、「パッド・ミー・スア」が、燕の巣やフカヒレスープを売っている屋台やレストランで同じようにして売られています。
この、小麦を練ってつくった薄くて丸形の乾麺を、干し椎茸、マッシュルーム、細かく刻んだキャベツ、エビ、鶏の胸肉、ネギとともに中華鍋で炒り上げます。中華鍋でさらに香ばしさと塩味を濃くした特製バージョンもありますが、他の多くのタイ料理と比べて見ると、辛うじて名が通っている部類に入ります。香辛料に一工夫すると良いかも知れません。

タイの麺料理-その3-

「クイッティアオ・パッキーマオ」

「酔っ払い炒め麺」とも呼ばれているこの料理は、タイ中で最も有名な料理の一つです。この料理は、「ファット・キーマオ」と呼ばれている料理から始まったもので、この話をあなたが信じればですが、酔っ払い仲間が冷蔵庫の中の何でもかんでも、この際どうでもいいという感じで、肉、魚介類、寄せ集めの香辛料、ハーブなどごた混ぜで炒めて作った創作料理です。
いつの間にか、この麺は、いろいろな材料をミックスした料理として認められましたが、このことはタイ人の間でヌードル界の画期的出来事となったのです。
最も伝統的なバージョンとしては、多分「セン・ヤイ」(幅のある平麺のライス麺)で作ったものですが、公平に見て、スパゲティーも奇妙な話ですが、スタンダードになりつつあります。

「ファット・バミイ・ルアン」

丸形で、卵黄と小麦を練った厚みのある麺を炒り上げたこのヌードルは、この麺を作り上げるのに関わった中国の民族グループごとにその形が異なります。
最も一般的な「テオチュウ」バージョンは、肉と豆腐の周りにボリュームたっぷりにスライスした菜心、ニンジン、キャベツ、マッシュルームを添えています。
定義するのが難しい「ハッカ」バージョンは、普通、豚肉とスルメイカが入っていて、野菜分は、ニラがぱらつく程度で多くありません。

「パッド・マカロニ」

タイでは、チリペパーはどこでも手に入ります。しかし、チリペパーを使わず、ケチャップとマカロニを強火で素早く炒り上げたこの「パッド・マカロニ」は、子供のためのマイルドな料理の全てのレパートリーの中でも、定番中の定番と言ってよいでしょう。
ソフトな口当たりの麺と甘い香りはこの料理の決め手です。普通は鶏肉、エビ、卵、スライスしたホットドッグがベースになって、みじん切りしたトマト、スライスしたタマネギ、角切りにしたニンジンかパプリカ、莢入りのエンドウ豆などの具材が添えられます。
そして、タイ流の甘めのケチャップが付け加えられ、多めの砂糖、塩、醤油で風味を調えます。ときには、レタス葉に盛りつけが行われます。

「パッド・マーマ」

タイ料理を代表するブランド・ネームの「マーマ」は、インスタント・ヌードルの代名詞となっています。
インスタント・ヌードルの覆い紙をうまく取れなかったら、そのまま通りの屋台に向かうだけです。屋台には、豚肉か魚介類、卵そして多めのキャベツ(基本的には何でもありですが)などを炒り上げたヌードルがあなたを待っています。タイで気楽に食べられる国民食と言えば、このヌードルになるでしょう。

タイの麺料理-その2-

「クイッティアオ・クア・カイ」

なぜシェエフはチキンと卵をもう少しうまく使い切れないのですかね? タイで食べる中華料理はチキンと卵を上手に使い切って美味しい味を醸しだします。ラードをひいて、用意したイカ、ネギ、醤油をレタス葉の上で混ぜ合わせたものと幅広の卵麺とともに炭の上でしっかりと炒り上げます。

「クイッティアオ・ニュー・サップ」

インドと中国を経由してタイに伝わった牛肉を炒めた「ロシア料理」と言ってよいでしょうか。
タイのあちらこちらで見かけられる、この食べる人を元気にさせる食べ物は、素早く炒り上げたライス麺に、スライスしたタマネギと一緒に炒めたミンチ肉、それに少々のカレーパウダ、(店によっては、トマトの角切りやケチャップを加えます)がトッピングされます。このトッピングは、通常レタス葉の上にのせられますが、ときには卵焼きが付け加えられたり、白胡椒を振りかけたりすることがよくあります。

「クイッティアオ・ファット・プー」

この平皿の料理は、チャンタブリー地方から取り寄せた蟹と薄いライス麺のコラボレーションです。チャンタブリー地方はタイの南東部にあり、広々とした稲作畑と魚介類の捕れる海へのアクセスが便利な地域です。
この珍しいコラボは、甘いカレーペストを薄い衣にして揚げられていて、その横にモヤシ、ニラ、胡瓜とライムの薄切りが添えられています。

「ミー・カティ」

「ミー・カティ」は、細めの丸形のライス麺と、濃いめでほのかに甘いココナツミルクをベースにしたドレッシングとの組み合わせです。
レストランで提供される「ミー・カティ」は、バンコックの王宮での壮麗な行事で出されたものを起源としていると思われますが、麺の上に切れ目を入れたオムレツがのっていて、その横にサラダが添えられています。よくありがちですが、ミンチした豚肉、それに木綿豆腐が加わり大きめのサイズになります。
マーケットや路上で販売されるとき、「ミー・カティ」は、サラダとあらかじめ揚げられた麺(マーケット・バージョンでは、よく明るいピンクの色合いをつけて販売します)にわけて売られます。
マーケット、路上販売のどちらでも、チドメグサ、ニラ、ポークブラッド、ライムなどのような苦み、渋み、酸っぱ味のするおかずが添えられています。

「ミー・クロブ」

タイの中央部をルーツとするこの料理は、薄くて丸形のライス麺をパリパリ感がするまで深煎りし、キャンディーのようなアロマティックな香りのドレッシングに包まれたものにします。パリパリ感があってスティッキーなライス麺には、市民が手に入れやすい鶏の胸肉、エビ、酢漬けのガーリック、カシューナッツなどの食材が使われ、よくニラも付け合わせに添えられます。
多くのタイの乾麺料理と違い、単品の料理として提供され、「ミー・クロブ」はご飯に添えられた副菜として食べられます。

タイの麺料理-その1-

「パッタイ(炒めそば)」だけでない、バラエティに富んだタイの麺料理

もし、あなたがタイの町並みのレストランで彼女と食事をしていたとしたら、彼女にあなたの良い印象を与えようと一生懸命になるでしょう。
この様なデートの場面では、パッタイは注文してはいけないかも知れません。
確かにパッタイはおいしいですが、あなたがお店の人に「パッドミーコラット」(「パッタイ」のような素朴な味わいの田舎風焼きそば)を注文した方が、今流行のスタイルとして彼女から大いに受けるでしょう。

他にも「クァイティァ・パッ・プー(蟹入り炒飯)」(多分、「チャンタブリー地方特産の蟹で、滅多にありつけません」とお皿をもってきたお店の人から説明があるでしょう。)か「ミークローブ(揚げビーフン麺)」(サクサクとした揚げ麺で、ビーフン好きには堪えられません。)がいいかも知れません。

タイにはたくさんの揚げ麺料理がありますから、彼女に気に入ってもらう方法はいくらもあります。(タイ料理の通のように振る舞ったりもできます。)
これらの伝統料理は、中国から伝来してほとんど変わっていないものから、タイでしか見られない揚げ麺のスタイルまで幅広く及んでいます。
そしてその中でも、好みの調味料と付け合わせ(乾燥したチリペパー沫、魚醤、辛みの穏やかなビネガー漬けのチリペパ―のスライスや砂糖で調味したもの)を添えた揚げ麺のスタイルが最も好まれています。タイの揚げ麺料理には二つと味の同じものはありません。

このような特徴を踏まえて、タイの揚げ麺レパートリーのメインストリームから地域性のあるものまで、ほぼカバーしたリストをご覧に入れます。

「ジャップ・チャイ・ヘン」

中国南部を発祥の地とする「ジャップ・チャイ」は、皿周りを野菜で彩った栄養価の高いシチューです。だいたいどこの地域でも似かよっていますが、アブラナ、キャベツ、豆腐、マッシュルーム、はるさめ、タケノコ、豆腐、豚肉、魚介類を強火で炒ってスープをつくります。

「コイ・シー・ミー」

タイで人気を博した、中国広東地方を発祥とする数少ない料理の一つで、卵麺タイプの「コイ・シー・ミー」は、油で揚げてスモーキーな香りとパリパリ感をもたせたパンケーキ状の麺に、柔らかい鶏肉、おいしい干し椎茸、サクサク感のあるタケノコを煮込んでとろみをつけたスープをかけます。そして、お好みの香辛料として、醤油、甘酢漬けの辛みの穏やかなチリペパー、碾いたホワイトペパーなどを付け加えます。