ベトナムの麺料理-その3-

「ブンリュー」

このヌードル・スープ料理のスープ汁の素は、淡水の沢蟹、トマト、タマリンド(料理に甘辛い香り付けをします)を煮込んで作られます。「ブンリュー」はライス・ヌードルと一緒に、蟹のペースト(その質感が豆腐と似ています)とブラッド・キューブで味付けします。この料理のいくつかのバージョンでは、スープ汁に赤みを加えるためにアナトーの種を加えます。フライド・ポークや豆腐はよく使われる添え物で、そのスープ汁は、新鮮なハーブ各種に加えて、刻んだバナナの花、モヤシを添えてテーブルに出されます。

*おすすめレシピ
Cpicon ベトナム人直伝!トマトベースのフォー(ブンリュー) by そらのママ

「ブンボーナンボー」

数年前に、始めて「ブンボーナンボー」を食べたときにショックを受けました。「ブンボーナンボー」は元々はサイゴンが起源の料理ですが、この料理が食べられたただ一つの場所はハノイで、そこではやはり「ブンボーナンボー」と呼ばれて提供されていました。「ブンボーナンボー」は、牛肉をレモングラス、牛肉のだし汁と一緒に強火で手早く炒めて、それをブン・ヌードル(アメリカでは、ライス麺のバーミセリとして知られています)の上にかけます。 そして、ピーナツ、パリパリ感のあるシャロット、ハーブ各種、モヤシ、レタス、ニンジンの酢漬け、パパイヤその他胸がわくわくする具材の数々が続々と添えられていきます。

「チャカ」

「チャカ」はハノイから来た料理ですが、その名前はストリートの名前から後でつけられました。「チャカ」が一番美味しく食べられる場所は、今も昔もチャカ・ストリートです。この料理の主役は、テーブルサイドでディルとスカリオンで調理されるターメリック・スパイスの効いた魚です。ブン・ヌードルにはヌ
クチャム・ソースとピーナツが添えられますが、これは魚と一緒に食べることを意味します。ディルは、本当にユニークで普通ではあり得ない香りでこの料理を食べる人達を夢中にさせます。

「ブン・モック」

このヌードルスープ料理は、豚肉などの具材が少し多すぎるかも知れません。「ブン・モック」には、ブン・ヌードルのスープに絡む豚肉のパテが五種類あり、それぞれ異なるタイプについて説明しますと、チャールア(豚肉のペーストがバナナ葉に包まれています)、チャークエ(豚肉のペーストは、チャールアに似ていますが、シナモン・パウダーが加味されています)その他の三種類のミートボールに区分けすることができます。「ブン・モック」は大変栄養価が高いですが、胃に負担はかけません。朝食としてはうってつけですし、早めのランチとしてもおあつらえ向きです。私がサイゴンで食べたベスト・バージョンは、ベンタン市場のすぐ隣にあります。

ベトナムの麺料理-その2-

「ミエン・ルオン・ニョック」

この料理は非常においしくて、一度外出したのですが、もう一度戻って再び朝食で食べました。オーダーには二つのタイプがあります。一つは、スープありで、もう一つはスープ無しでということになります。私はスープ付きを選びましたが、スープ付きの「ミエン・ルオン・ニョック」は、春雨のヌードル、カリカリに揚げたウナギの唐揚げ、出汁で煮付けたウナギの組み合わせになっています。副菜として、ハーブ各種、細かく刻んだバナナの花、モヤシが添えられます。そして中国風ドーナッツ・スティックもオーダーして下さい。好みによりますが、スティックをスープにつけて食べると美味しいですよ。

「バイン・クオン」

「バイン・クオン」は、いつでも食べられる美味しいスナックです。新鮮なライス・ヌードルは真ん中が中空の円形に作られ、その中に豚肉とマッシュルームの混ぜあわせが詰められロールされます。ベトナムのカネローニは、基本的には新鮮なライス・ヌードルから作られます。「バイン・クオン」には、ヌクチャム・ソース、カリカリのシャロット、ポーク・フロス(フワフワした豚肉の田麩)、チャークエ(豚肉のペースト)が普通よく添えられ、あなたの好み次第でいろいろなものを詰めることができます。

「カオラウ」

始めてベトナムを訪れたときに、この「カオラウ」を食べましたが、一口噛んでその味に引きずり込まれました。この「カオラウ」のヌードルはホイアン以外では作ることができません。と言うのも、その町にある、昔からこんこんと湧き出ているチャムの井泉の水でこのヌードルが作られているからです。
「カオラウ」ヌードルは小麦でなく、米から作られていますが、この「カオラウ」と比べられることができるのはウドンだけだと言っていいかも知れません。五種類のスパイスで香り付けされたスープ汁とレモングラスが、ボイルされたヌードルの上からかけられ、焼豚がその上にトッピングされます。そしてフライド・ヌードル、レタス、モヤシ、ハーブ各種、ライス・クラッカーが盛りつけされます。

ベトナムの麺料理-その1-

毎年、私は東南アジアの食を求めてソンクラーンの時期に旅をします。その旅で得たものをタイに持ち帰ります。今年は、かねてから考えていた新しいヌードル・バーのコンセプトを思い描きながら、今までもたびたび訪れてヌードル料理についての刺激をもらったベトナムに最初に向かいました。

ベトナムのヌードル料理で、最初に心に思い浮かぶのは「フォー」でしょう。
「フォー」とは信じられないという人もいるかも知れませんが、「フォー」を食べて飽きたことはありません。他にもビックリするぐらい美味しいヌードルベースの料理をたくさん見つけることがありますが、やはり「フォー」が最高です。
ここに、今年の私の旅で出会ったベスト・テンを掲載しますが、その中でも一番のヌードル料理は「フォー」でしょう。

・日本で買えるフォー

「ミークアン」

この「ミークアン」料理の新鮮なライスヌードルはホイアンのものですが、サイズとしては「フィットチーネグミ」によく似ています。麺としては白い麺か黄色い麺のどちらかを選べますが、その違いは、その麺にターメリック・パウダーを入れて練り上げているかいないかだけです。いろいろに変化させたバージョンがありますが、私の好みは、豚肉、エビ、それにトマト・ベースで甘めのスープ汁のバージョンです。この料理には、焼いたライス・クラッカー、レタス、それにハーブの各種が添えられます。

「ブンチャ」

「ブンチャ」には、いろいろに異なるバリエーションがたくさんあります。その中でも私が大好きなのは、ハノイで食べた「ブンチャ」でした。
この料理は、いつの場合でも、焼豚、ブン・ヌードル(丸形で細麺のライスヌードル)、ハーブ、ヌクチャム・ソースの組み合わせになっています。
私自身は、「ブンチャ」の中でも、具材となっている豚肉のタイプによって異なる二つのバージョンが好きで、一つは、パティにして焼いたタイプ、もう一つは豚の脇腹肉を薄くスライスして焼いたタイプです。ブン・ヌードルと一緒にヌクチャム・ソースで味付けして、副菜としてナム・レム(揚げ春巻き)とレタスが添えられます。

「ブン・ボー・フエ」

「ブン・ボー・フエ」は、その名前をベトナム皇帝が居住していた町「フエ」から名付けています。スープ汁は、牛骨、豚足、レモングラス、チリペパーを煮込んで作られます。ヌードルはほとんどのベトナムのヌードル料理と違って、少し厚めで筒形をしています。私としては、油で揚げたチリペパーとレモングラスのペスート、それに生ハーブのプレート盛り合わせ、バナナの葉、モヤシが副菜として添えられているのが好みのバージョンです。