タイの麺料理-その2-

「クイッティアオ・クア・カイ」

なぜシェエフはチキンと卵をもう少しうまく使い切れないのですかね? タイで食べる中華料理はチキンと卵を上手に使い切って美味しい味を醸しだします。ラードをひいて、用意したイカ、ネギ、醤油をレタス葉の上で混ぜ合わせたものと幅広の卵麺とともに炭の上でしっかりと炒り上げます。

「クイッティアオ・ニュー・サップ」

インドと中国を経由してタイに伝わった牛肉を炒めた「ロシア料理」と言ってよいでしょうか。
タイのあちらこちらで見かけられる、この食べる人を元気にさせる食べ物は、素早く炒り上げたライス麺に、スライスしたタマネギと一緒に炒めたミンチ肉、それに少々のカレーパウダ、(店によっては、トマトの角切りやケチャップを加えます)がトッピングされます。このトッピングは、通常レタス葉の上にのせられますが、ときには卵焼きが付け加えられたり、白胡椒を振りかけたりすることがよくあります。

「クイッティアオ・ファット・プー」

この平皿の料理は、チャンタブリー地方から取り寄せた蟹と薄いライス麺のコラボレーションです。チャンタブリー地方はタイの南東部にあり、広々とした稲作畑と魚介類の捕れる海へのアクセスが便利な地域です。
この珍しいコラボは、甘いカレーペストを薄い衣にして揚げられていて、その横にモヤシ、ニラ、胡瓜とライムの薄切りが添えられています。

「ミー・カティ」

「ミー・カティ」は、細めの丸形のライス麺と、濃いめでほのかに甘いココナツミルクをベースにしたドレッシングとの組み合わせです。
レストランで提供される「ミー・カティ」は、バンコックの王宮での壮麗な行事で出されたものを起源としていると思われますが、麺の上に切れ目を入れたオムレツがのっていて、その横にサラダが添えられています。よくありがちですが、ミンチした豚肉、それに木綿豆腐が加わり大きめのサイズになります。
マーケットや路上で販売されるとき、「ミー・カティ」は、サラダとあらかじめ揚げられた麺(マーケット・バージョンでは、よく明るいピンクの色合いをつけて販売します)にわけて売られます。
マーケット、路上販売のどちらでも、チドメグサ、ニラ、ポークブラッド、ライムなどのような苦み、渋み、酸っぱ味のするおかずが添えられています。

「ミー・クロブ」

タイの中央部をルーツとするこの料理は、薄くて丸形のライス麺をパリパリ感がするまで深煎りし、キャンディーのようなアロマティックな香りのドレッシングに包まれたものにします。パリパリ感があってスティッキーなライス麺には、市民が手に入れやすい鶏の胸肉、エビ、酢漬けのガーリック、カシューナッツなどの食材が使われ、よくニラも付け合わせに添えられます。
多くのタイの乾麺料理と違い、単品の料理として提供され、「ミー・クロブ」はご飯に添えられた副菜として食べられます。

タイの麺料理-その1-

「パッタイ(炒めそば)」だけでない、バラエティに富んだタイの麺料理

もし、あなたがタイの町並みのレストランで彼女と食事をしていたとしたら、彼女にあなたの良い印象を与えようと一生懸命になるでしょう。
この様なデートの場面では、パッタイは注文してはいけないかも知れません。
確かにパッタイはおいしいですが、あなたがお店の人に「パッドミーコラット」(「パッタイ」のような素朴な味わいの田舎風焼きそば)を注文した方が、今流行のスタイルとして彼女から大いに受けるでしょう。

他にも「クァイティァ・パッ・プー(蟹入り炒飯)」(多分、「チャンタブリー地方特産の蟹で、滅多にありつけません」とお皿をもってきたお店の人から説明があるでしょう。)か「ミークローブ(揚げビーフン麺)」(サクサクとした揚げ麺で、ビーフン好きには堪えられません。)がいいかも知れません。

タイにはたくさんの揚げ麺料理がありますから、彼女に気に入ってもらう方法はいくらもあります。(タイ料理の通のように振る舞ったりもできます。)
これらの伝統料理は、中国から伝来してほとんど変わっていないものから、タイでしか見られない揚げ麺のスタイルまで幅広く及んでいます。
そしてその中でも、好みの調味料と付け合わせ(乾燥したチリペパー沫、魚醤、辛みの穏やかなビネガー漬けのチリペパ―のスライスや砂糖で調味したもの)を添えた揚げ麺のスタイルが最も好まれています。タイの揚げ麺料理には二つと味の同じものはありません。

このような特徴を踏まえて、タイの揚げ麺レパートリーのメインストリームから地域性のあるものまで、ほぼカバーしたリストをご覧に入れます。

「ジャップ・チャイ・ヘン」

中国南部を発祥の地とする「ジャップ・チャイ」は、皿周りを野菜で彩った栄養価の高いシチューです。だいたいどこの地域でも似かよっていますが、アブラナ、キャベツ、豆腐、マッシュルーム、はるさめ、タケノコ、豆腐、豚肉、魚介類を強火で炒ってスープをつくります。

「コイ・シー・ミー」

タイで人気を博した、中国広東地方を発祥とする数少ない料理の一つで、卵麺タイプの「コイ・シー・ミー」は、油で揚げてスモーキーな香りとパリパリ感をもたせたパンケーキ状の麺に、柔らかい鶏肉、おいしい干し椎茸、サクサク感のあるタケノコを煮込んでとろみをつけたスープをかけます。そして、お好みの香辛料として、醤油、甘酢漬けの辛みの穏やかなチリペパー、碾いたホワイトペパーなどを付け加えます。