タイの麺料理-その4-

「ミー・パッド・クラチェ」

この「ミー・パッド・クラチェ」は、いろいろなところを歩き回ってもなかなか見つけにくいですが、中国の影響を受けたこの料理は、探し求めるだけの価値はあります。
どんなものかと言えば、丸形の細いライス麺で、センミイ、ファッククチェの名前で知られていて、サクサク感があって少し辛いこの水辺に生える野菜は英語圏では「ミズミモザ」と呼ばれています。
この料理は、まずエビ、薄く輪切りにしたイカのリング、あとその他のタンパク源を加えて強火で炒り上げ、それに魚醤、さらに粗挽きのガーリックとチリペパーのスパイシーなペーストが加えられます。できあがったものは、スパイシーで塩味の効いた香ばしさを醸しだします。
これに、液体調味料の「ナムプラー」、魚醤漬けのスライスしたチリペパー、ときにはライムかスライスしたシャロットが添えられます。

「パッド・ミー・コラート」

「パッタイ(炒めそば)」の先駆けと言えば、「パッド・ミー・コラート」ですが、タイ東北部のナコーンラーチャシーマー市で「コラート」とも呼ばれる有名な料理です。
「コラート」は、乾麺の平たいライス麺で(名前のとおり、コラートが発祥の地ですが)、少し脂身のあるスライスした豚肉とときには卵といっしょに炒り上げて、パーム糖、タマリンドの果肉、魚醤それに少しばかりのチリペパーで味付けします。それにモヤシとガーリックが付け加えられます。
「パッド・ミー・コラート」には、通常スタンダードな香辛料として、スライスしたライムと好みで選んだニラのような渋みのある副菜が添えられます。

「パッド・ミー・スア/パッド・ミー・ホンコン」

中国の広東地方を発祥とするこの料理は、バンコックのチャイナタウンの定番となっています。チャイナタウンでは、「パッド・ミー・スア」が、燕の巣やフカヒレスープを売っている屋台やレストランで同じようにして売られています。
この、小麦を練ってつくった薄くて丸形の乾麺を、干し椎茸、マッシュルーム、細かく刻んだキャベツ、エビ、鶏の胸肉、ネギとともに中華鍋で炒り上げます。中華鍋でさらに香ばしさと塩味を濃くした特製バージョンもありますが、他の多くのタイ料理と比べて見ると、辛うじて名が通っている部類に入ります。香辛料に一工夫すると良いかも知れません。

タイの麺料理-その3-

「クイッティアオ・パッキーマオ」

「酔っ払い炒め麺」とも呼ばれているこの料理は、タイ中で最も有名な料理の一つです。この料理は、「ファット・キーマオ」と呼ばれている料理から始まったもので、この話をあなたが信じればですが、酔っ払い仲間が冷蔵庫の中の何でもかんでも、この際どうでもいいという感じで、肉、魚介類、寄せ集めの香辛料、ハーブなどごた混ぜで炒めて作った創作料理です。
いつの間にか、この麺は、いろいろな材料をミックスした料理として認められましたが、このことはタイ人の間でヌードル界の画期的出来事となったのです。
最も伝統的なバージョンとしては、多分「セン・ヤイ」(幅のある平麺のライス麺)で作ったものですが、公平に見て、スパゲティーも奇妙な話ですが、スタンダードになりつつあります。

「ファット・バミイ・ルアン」

丸形で、卵黄と小麦を練った厚みのある麺を炒り上げたこのヌードルは、この麺を作り上げるのに関わった中国の民族グループごとにその形が異なります。
最も一般的な「テオチュウ」バージョンは、肉と豆腐の周りにボリュームたっぷりにスライスした菜心、ニンジン、キャベツ、マッシュルームを添えています。
定義するのが難しい「ハッカ」バージョンは、普通、豚肉とスルメイカが入っていて、野菜分は、ニラがぱらつく程度で多くありません。

「パッド・マカロニ」

タイでは、チリペパーはどこでも手に入ります。しかし、チリペパーを使わず、ケチャップとマカロニを強火で素早く炒り上げたこの「パッド・マカロニ」は、子供のためのマイルドな料理の全てのレパートリーの中でも、定番中の定番と言ってよいでしょう。
ソフトな口当たりの麺と甘い香りはこの料理の決め手です。普通は鶏肉、エビ、卵、スライスしたホットドッグがベースになって、みじん切りしたトマト、スライスしたタマネギ、角切りにしたニンジンかパプリカ、莢入りのエンドウ豆などの具材が添えられます。
そして、タイ流の甘めのケチャップが付け加えられ、多めの砂糖、塩、醤油で風味を調えます。ときには、レタス葉に盛りつけが行われます。

「パッド・マーマ」

タイ料理を代表するブランド・ネームの「マーマ」は、インスタント・ヌードルの代名詞となっています。
インスタント・ヌードルの覆い紙をうまく取れなかったら、そのまま通りの屋台に向かうだけです。屋台には、豚肉か魚介類、卵そして多めのキャベツ(基本的には何でもありですが)などを炒り上げたヌードルがあなたを待っています。タイで気楽に食べられる国民食と言えば、このヌードルになるでしょう。

タイの麺料理-その2-

「クイッティアオ・クア・カイ」

なぜシェエフはチキンと卵をもう少しうまく使い切れないのですかね? タイで食べる中華料理はチキンと卵を上手に使い切って美味しい味を醸しだします。ラードをひいて、用意したイカ、ネギ、醤油をレタス葉の上で混ぜ合わせたものと幅広の卵麺とともに炭の上でしっかりと炒り上げます。

「クイッティアオ・ニュー・サップ」

インドと中国を経由してタイに伝わった牛肉を炒めた「ロシア料理」と言ってよいでしょうか。
タイのあちらこちらで見かけられる、この食べる人を元気にさせる食べ物は、素早く炒り上げたライス麺に、スライスしたタマネギと一緒に炒めたミンチ肉、それに少々のカレーパウダ、(店によっては、トマトの角切りやケチャップを加えます)がトッピングされます。このトッピングは、通常レタス葉の上にのせられますが、ときには卵焼きが付け加えられたり、白胡椒を振りかけたりすることがよくあります。

「クイッティアオ・ファット・プー」

この平皿の料理は、チャンタブリー地方から取り寄せた蟹と薄いライス麺のコラボレーションです。チャンタブリー地方はタイの南東部にあり、広々とした稲作畑と魚介類の捕れる海へのアクセスが便利な地域です。
この珍しいコラボは、甘いカレーペストを薄い衣にして揚げられていて、その横にモヤシ、ニラ、胡瓜とライムの薄切りが添えられています。

「ミー・カティ」

「ミー・カティ」は、細めの丸形のライス麺と、濃いめでほのかに甘いココナツミルクをベースにしたドレッシングとの組み合わせです。
レストランで提供される「ミー・カティ」は、バンコックの王宮での壮麗な行事で出されたものを起源としていると思われますが、麺の上に切れ目を入れたオムレツがのっていて、その横にサラダが添えられています。よくありがちですが、ミンチした豚肉、それに木綿豆腐が加わり大きめのサイズになります。
マーケットや路上で販売されるとき、「ミー・カティ」は、サラダとあらかじめ揚げられた麺(マーケット・バージョンでは、よく明るいピンクの色合いをつけて販売します)にわけて売られます。
マーケット、路上販売のどちらでも、チドメグサ、ニラ、ポークブラッド、ライムなどのような苦み、渋み、酸っぱ味のするおかずが添えられています。

「ミー・クロブ」

タイの中央部をルーツとするこの料理は、薄くて丸形のライス麺をパリパリ感がするまで深煎りし、キャンディーのようなアロマティックな香りのドレッシングに包まれたものにします。パリパリ感があってスティッキーなライス麺には、市民が手に入れやすい鶏の胸肉、エビ、酢漬けのガーリック、カシューナッツなどの食材が使われ、よくニラも付け合わせに添えられます。
多くのタイの乾麺料理と違い、単品の料理として提供され、「ミー・クロブ」はご飯に添えられた副菜として食べられます。

タイの麺料理-その1-

「パッタイ(炒めそば)」だけでない、バラエティに富んだタイの麺料理

もし、あなたがタイの町並みのレストランで彼女と食事をしていたとしたら、彼女にあなたの良い印象を与えようと一生懸命になるでしょう。
この様なデートの場面では、パッタイは注文してはいけないかも知れません。
確かにパッタイはおいしいですが、あなたがお店の人に「パッドミーコラット」(「パッタイ」のような素朴な味わいの田舎風焼きそば)を注文した方が、今流行のスタイルとして彼女から大いに受けるでしょう。

他にも「クァイティァ・パッ・プー(蟹入り炒飯)」(多分、「チャンタブリー地方特産の蟹で、滅多にありつけません」とお皿をもってきたお店の人から説明があるでしょう。)か「ミークローブ(揚げビーフン麺)」(サクサクとした揚げ麺で、ビーフン好きには堪えられません。)がいいかも知れません。

タイにはたくさんの揚げ麺料理がありますから、彼女に気に入ってもらう方法はいくらもあります。(タイ料理の通のように振る舞ったりもできます。)
これらの伝統料理は、中国から伝来してほとんど変わっていないものから、タイでしか見られない揚げ麺のスタイルまで幅広く及んでいます。
そしてその中でも、好みの調味料と付け合わせ(乾燥したチリペパー沫、魚醤、辛みの穏やかなビネガー漬けのチリペパ―のスライスや砂糖で調味したもの)を添えた揚げ麺のスタイルが最も好まれています。タイの揚げ麺料理には二つと味の同じものはありません。

このような特徴を踏まえて、タイの揚げ麺レパートリーのメインストリームから地域性のあるものまで、ほぼカバーしたリストをご覧に入れます。

「ジャップ・チャイ・ヘン」

中国南部を発祥の地とする「ジャップ・チャイ」は、皿周りを野菜で彩った栄養価の高いシチューです。だいたいどこの地域でも似かよっていますが、アブラナ、キャベツ、豆腐、マッシュルーム、はるさめ、タケノコ、豆腐、豚肉、魚介類を強火で炒ってスープをつくります。

「コイ・シー・ミー」

タイで人気を博した、中国広東地方を発祥とする数少ない料理の一つで、卵麺タイプの「コイ・シー・ミー」は、油で揚げてスモーキーな香りとパリパリ感をもたせたパンケーキ状の麺に、柔らかい鶏肉、おいしい干し椎茸、サクサク感のあるタケノコを煮込んでとろみをつけたスープをかけます。そして、お好みの香辛料として、醤油、甘酢漬けの辛みの穏やかなチリペパー、碾いたホワイトペパーなどを付け加えます。